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黄谷、黄米、小米食味好。小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米相近，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化。谷子的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸和花生酸组成，其中能防止动脉粥洋硬化、能软化血管的亚油酸含量，粳性品种占脂肪酸含量的13.44-78.4%，变幅平均为45.92%，糯性品种为66.81-75.05%之间，变幅平均为70.93%，即糯性品种高于粳性品种。

谷子含有的维生素主要有胡箩卜素（维生素A）、维生素B1、B2、和维生素E，这两种维生素的含量均超过稻米、小麦粉和玉米及高粱，尤以小米中维生素B1含量为最高，维生素B1对预防和缓解心肌病有显著疗效，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生， 因而，北方妇女产后有食用小米粥的习俗，笼鸟要喂小米才生蛋的习惯。缺乏维生素A 会引起皮肤干燥、呼吸道感染、眼部干燥、畏光、多泪、视物模糊等，并与防癌有关，维生素B1还能治脚气病，神经炎和癞皮病，维生素B2能治口臭、失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等，美籍日人金松衫博士试验说明，B族维生素有防治肝癌的作用。
维生素E又叫生育酚，不仅对生殖力和预防关节炎、动脉硬化、未老先衰、贫血、血栓有作用。