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琥珀酰单甘油酯的性状:蜡状固体,呈浅米黄至白色,不溶于水,甘油,溶于热的油脂,是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂,提高发酵面团的持气性,使面包的体积和弹性都增大。熔点约50℃左右,不溶于冷水,能够分散于热水中及热的油脂。HLB值=5~7,其乳化性能介于O/W和W/O之间,较高浓度时能大大降低油、水界面张力,属O/W乳化剂。
琥珀酰单甘油酯特性及应用:
具有乳化、分散、螯合、调理及控制脂肪凝集等作用,能与面粉中的谷蛋白发生强烈作用,是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂,提高发酵面团的持气性,使面包的体积和弹性都大为增加。
FDA中规定,起酥油(塑性)3%;面包用面团调节剂0.5%
含量:99.5%